目前在冷却肉保鲜只是考虑了加工前、后的某些栅栏因子对保鲜的影响，而对绝大多数栅栏因子或加工前后诸多栅栏因子的综合影响的研究尚欠深入。本项目在国外及过去多年工作的基础上，采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。对冷却肉进行全程质量控制研究，找到关键控制点，利用栅栏技术进行冷却肉的保鲜。在猪的屠宰，冷却肉的加工、包装、运输、贮藏等过程中实施全程质量控制，并确立冷却肉加工流通中的微生物预报体系，以从整体上提高国内冷却肉的生产加工水平。

技术水平：

达到国内领先水平。

产业化前景：

随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快和消费观念的更新，人们的消费越来越趋向于营养美味、卫生、方便的肉制品。然而由于目前我国的肉类工业相对落后，无论是肉类深加工总比例还是肉制品质量、肉制品加工、销售渠道的保证，都无法满足消费者的需求。我国的冷却肉生产加工起步较晚，也形成了一定生产规模，但加工、保鲜、包装技术水平较低，冷却肉现在只在某些中心城市销售，而在相对边远的中小城市，尚无冷却肉上市。因此，开展冷却肉产业化开发势在必行。其市场前景极为广阔，具有巨大的经济效益、社会效益和生态效益。

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